Pengembangan Formula Makanan

PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

TERANG BULAN MINI ASIN

UNTUK PMT ANAK SEKOLAH

DISUSUN OLEH :

1.      D. Yumna Khoerunnisa          (P1337431216005)

2.      Alvira Dwi C.                         (P1337431216017)

3.      Dina Rahmawati                     (P1337431216027)

4.      Sakhowatin Nufus                  (P1337431216036)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

DIV GIZI REGULER A

2018/2019

    Sekretariat : JL. Wolter Monginsidi No. 115 Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang

Telp/Fax : 024-6710378 Website : www.poltekkes-smg.ac.id E-mail : gizi@poltekkes-smg.ac.id

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Usia sekolah dasar adalah usia dengan masa pertumbuhan yang cepat dan kegiatan fisik yang aktif. Asupan gizi anak perlu diperhatikan dengan baik, karena asupan makanan merupakan salah satu faktor langsung terhadap status gizi selain infeksi penyakit. Sumber daya manusia di masa depan dapat hancur jika generasi penerus tidak terpenuhi asupan gizinya. Data Riskesdas 2013 menganalisis status gizi anak usia sekolah berdasarkan indeks IMT menurut Umur. Prevalensi kurus sebanyak 11,2 persen dan prevalensi anak usia 5-12 tahun gemuk sebanyak 18,8 persen. Prevalensi kurus pada anak usia 5-12 tahun di 16 propinsi di atas angka nasional.

Pemberian Makanan Tambahan merupakan salah satu komponen penting Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK).PMT sebagai sarana pemulihan gizi dalam arti kuratif, rehabilitatif dan sebagai sarana untuk penyuluhan merupakan salah satu bentuk kegiatan pemberian gizi berupa makanan dari luar keluarga dalam rangka program UPGK. Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) ialah kegiatan pemberian makanan kepada peserta didik sekolah dasar dalam bentuk kudapan yang aman dan bergizi, dengan memperhatikan Aspek mutu dan keamanan pangan (BPMPDKP, 2012). Sasaran kegiatan PMT-AS yaitu seluruh siswa SD dan TK berdasarkan hasil screening yang dilaporkan oleh Puskesmas (Dinkes, 2012).

Rata-rata nasional Konsumsi Protein (gram) Anak Usia Sekolah menurut Wilayah konsumsi protein anak usia sekolah (6-12tahun) sebesar 42,3 ± 21,7 gram perhari dengan rata-rata konsumsiprotein terendah yaitu 1,8 gram dan yang terbesar yaitu 275,1 gram. Dapat dilihat dari wilayah Maluki paling rendah untuk konsumsi protein dengan jumlah asupan sebesar 32,8 ± 17,2 per hari dibandingkan wilayah lain (Salimar, 2016).

B.     Pemilihan Produk

Terang bulan merupakan jenis kue yang sangat digemari oleh masyarakat mulai anak-anak hingga orang dewasa. Dengan ukuran yang lebih mini akan membuat terang bulan mini ini mudah dibawa kemana-mana dan cocok untuk dijadikan bekal anak sekolah karena ukurannya yang cocok dengan anak sekolah. Untuk cita rasa sendiri, terang bulan mini ini identik dengan rasa manis dan gurih. Namun dengan adanya PMT ini terang bulan mini akan disulap menjadi jenis kue yang asin meski masih terdapat rasa manis didalam adoanannya.

Kami memadu-padankan kue terang bulan mini ini dengan toping asin dengan mengikuti prinsip yang sudah dibentuk untuk PMT-AS. Anak sekolah juga cenderung menyukai makanan dari lauk hewani seperti sosis, ayam, tuna, abon, dll. Oleh karena itu, kami membuat inovasi baru dengan adanya terang bulan asin mini dengan toping tuna, abon, dan jamur.

C.    Pemilihan Bahan

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari gandum. Pangan berbasis terigu terus meningkat di Indonesia, sehingga tak sedikit pedagang terigu yang beredar. Anak-anak juga cenderung sangat menyukai jajanan yang berbahan dasar terigu, untuk memaksimalkan penerimaan makanan sebagai sumber zat gizi dibuatlah terang bulan mini ini dengan berbahan dasar terigu. Tepung terigu mempunyai jenis protein yang berbeda dan disesuaikan dengan kegunaannya tersendiri yaitu tepung terigu tinggi, sedang, rendah. Tepung terigu yang digunakan untuk membuat terang bulan asin mini ini yaitu protein sedang dengan kandungan protein 10-12%. Tepung terigu protein sedang ini juga disebut dengan all-purpose flour atau tepung serba guna yang sangat fleksibel untuk digunakan menjadi bahan dasar jajanan. Tepung terigu berprotein sedang akan menghasilkan tekstur makanan yang lembut dan agak mengembang sehingga cocok diolah menjadi cake, pancake, hingga martabak. Dalam tepung terigu juga mengandung zat besi, vitamin B, kalsium yang dihasilkan dari fortifikasi.

D.    Rumusan Masalah

1.     Bagaimana cara pembuatan terang bulan asin mini ?

2.     Berapa nilai gizi dari terang bulan asin mini per porsi ?

E.     Tujuan

1.    Mengetahui proses pembuatan terang bulan asin mini

2.    Mengetahui nilai gizi terang bulan asin mini

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A.    Anak Sekolah

Anak sekolah adalah anak yang berada pada usia sekolah yaitu antara 6-12 tahun. Pada usia ini anak yang sehat akan mengalami pertumbuhan dan perkembangan yang normal dan wajar, yaitu sesuai standar pertumbuhan fisik anak pada umumnya dan memiliki kemampuan sesuai standar kemampuan seusianya (Adriani, 2012).

Masa usia sekolah dasar sering disebut sebagai masa intelektual. Pada tahap perkembangan usia anak sekolah dasar 6-12 tahun. Pada masa anak ini secara relatif lebih mudah dididik dari pada masa sebelum dan sesudahnya (Yusuf, 2008). Anak sekolah adalah anak yang berusia 6-12 tahun (middle childhood). Kesehatan bagi anak sekolah tidak terlepas dari pengertian kesehatan pada umumnya. Kesehatan disini meliputi kesehatan badan, rohani dan sosial, bukan hanya sekedar bebas dari penyakit, cacat dan kelemahan (UU No.9 Tahun 1980 tentang pokok-pokok kesehatan). Anak pada usia ini telah memilih fisik yang lebih kuat sehingga kebutuhan untuk melakukan aktivitas tampak menonjol. Penampilannya dan pertumbuhan menjadi mantap pada diri anak tersebut (Adriani, 2012). Kelompok anak usia sekolah merupakan kelompok rentan gizi, kelompok masyarakat yang paling mudah menderita kelainan gizi, bila masyarakat terkena kekurangan penyediaan bahan makanan. Pada umumnya kelompok ini berhubungan dengan proses pertumbuhan yang relatif pesat, yang memerlukan zat-zat gizi dalam jumlah relatif besar (Sediaoetama, 2004). 

B.     PMT-AS

Pemberian Makanan Tambahan (PMT) merupakan salah satu komponen penting dalam  Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK). PMT  sebagai sarana pemulihan gizi berupa makanan dari luar keluarga dalam rangka program UPGK.

Anak sekolah merupakan sasaran strategi dalam perbaikan gizi masyarakat. PMT-AS (Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah) merupakan kegiatan yang dilakukan di sekolah dan harus mendapat dukungan penuh dari lintas sector.

Dasar hokum dari PMT-AS INPRES No. 1 Tahun 1997 tentang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah. Pemantapan pelaksanaan PMT-AS dilakukan pada tahun 2010 yaitu dengan meningkatkan partisipasi masyarakat dalam penyediaan makanan yang berupa kudapan dari bahan pangan local melalui pemberdayaan masyarakat (Kemendagri, 2010).

Tujuan dilaksanakannya program PMT-AS adalah meningkatkan ketahanan fisik anak sekolah melalui perbaikan keadaan gizi dan kesehatan sehingga dapat mendorong minat dan kemampuan belajar siswa untuk meningkatkan prestasi.

C.    Martabak mini

Di Indonesia terdapat dua jenis martabak yaitu martabak manis danmartabak telur. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia martabak manis adalah makanan terbuat dari adonan terigu, telur, gula, yang ditaburi bubuk kacang tanah dan cokelat, kemudian dipanggang dan dilipat. Sedangkan definisimartabak telur adalah makanan terbuat dari adonan tepung terigu (untuk lapisan luar) dan adonan telur, daging giling (cincang), dan rempah (untuk bagian isi) yg kemudian digoreng.Namun sekarang telah hadir versi baru dari martabak yaitu martabak mini. Martabak tersebut berbahan dasar sama dengan martabak manis hanya saja dalam pencetakannya menggunakan cetakan dengan ukuran lebih kecil. Martabak mini merupakan salah satu makanan yang sudah mulai dikenal banyak orang. Porsinya yang kecil dan banyaknya variasi toping membuat orang- orang lebih tertarik.

D.    Bahan pembuat martabak mini

1.      Tepung terigu

Tepung yang digunakan untuk pembuatan Cookies adalah tepung terigu, dimana tepung tersebut dihasilkan dari tanaman gandum. Tanaman ini berasal dari famili Graminae atau rumput – rumputan dari genus Tricium.

Ditinjau dari kandungan proteinnya gandung terbagi  menjadi dua macam, yaitu hard wheat (gandum keras) dan soft wheat (gandum lunak).

a)        Hard wheat (kadar protein 11% - 13%)

Hard spring (gandum musim panas), hard winter (gandum musim dingin), dan durum termasuk dalam jenis hard wheat.Gandum hard spring dan gandum hard winter adalah jenis gandum yang sangat cocok untuk pembuatan roti. Gandum ini mudah digiling dan mengandung protein bemutu tinggi. Tepung ini dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik.

Gandum durum teutama dihasilkan dalam dua jenis, ialah Amber Durum (berwarna kuning yang umumnya digunakan dalam pembuatan bahan- bahan makanan seperti macaroni, spaghetti, mi, dan sebagainya) dan Red Durum (berwarna merah) yang tidak begitu berguna untuk digiling terutama digunakan sebagai bahan makanan ternak.

b)      Soft Wheat (kadar protein 8% - 9%)

Soft red wheat (gandum merah) dan soft white wheat (gandum putih) termasuk dalam jenis soft wheat.Gandum ini terutama menghasilkan tepung untuk pembuatan cake, pastel, biscuit, atau kue kering dan sebagainya. Gandum ini sebagian besar digolongkan sebagai gandum yang mengandung protein rendah dan menghasilkan tepung dengan daya serat air yang rendah, sulit diaduk dan diragikan.Tepung terigu selain sumber energy juga mengandung karbohidrat dan protein. Kandungan gizi lain yang terkandung dalam tiap – tiap 100 gram tepung terigu adalah:

Tabel 1. Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram bahan

KomposisiZatGizi	Jumlahdalam 100 gram
Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Kalsium Fosfor Besi Air	333 kal 9 g 1 g 77.2 g 0.3 g 22 mg 150 mg 1.3 mg 11.8 g

                  Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017) (4)

Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2:

Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu

Jenis uji	Satuan	Persyaratan
Keadaan: a.   Bentuk b.   Bau c.   Warna	- - -	serbuk normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu
Benda asing	-	tidak ada
Serangga        dalam       semua bentuk stadia danpotongan- potongannya yang tampak	-	tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b)	%	min 95
Kadar Air (b/b)	%	maks. 14,5
Kadar Abu (b/b)	%	maks. 0,70
Kadar Protein (b/b)	%	min. 7,0
Keasaman	mg KOH/ 100 g	maks 50
Falling number (atas dasar kadar air 14 %)	detik	min. 300
Besi (Fe)	mg/kg	min. 50
Seng (Zn)	mg/kg	min. 30
Vitamin B1 (tiamin)	mg/kg	min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin)	mg/kg	min. 4
Asam folat	mg/kg	min. 2
Cemaran logam: a.   Timbal(Pb) b.   Raksa(Hg) c.  Kadmium (Cd)	mg/kg mg/kg mg/kg	maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1
Cemaran Arsen	mg/kg	maks. 0,50
Cemaran mikroba: a.   Angka lempengtotal b.   E.coli c.   Kapang d.   Bacilluscereus	koloni/g APM/g koloni/g koloni/g	maks. 1 x 106 maks. 10 maks. 1 x104 maks. 1 x104

2.      Margarin

Pada pembuatan kue kering, lemak yang digunakan yaitu margarin. Margarin merupakan lemak yang bersal dari tumbuh-tumbuhan atau nabati dengan ciri-ciri berwarna kuning, tekstur lembek dan aroma khas margarin.

Menurut United State Wheat Associationlemak berfungsi membangkitkan rasa lexzat, memberi nilai gizi, mengempukkan adonan  dan membentuk susunan fisik pada kue kering

3.      Ragi instan

Ragi instan adalah salah satu bahan yang paling sering digunakan dalam proses pembuatan berbagai macam kue.Ragi instan memiliki kandungan air sangat sedikit sehingga bisa dikatakan cenderung kering. Ragi instan yang tersebar di pasaran memiliki banyak tipe dari bermacam merk. Namun, keseluruhan ragi ini memiliki aroma roti yang sangat khas. Ragi instan merupakan salah satu contoh hasil fermentasi.Kegunaan utama dari ragi instan ini adalah membuat adonan mengembang. Hal ini yang paling penting dari proses pembuatan kue atau roti.

4.      Gula pasir

Gula yang digunakan dalam pembuatan martabak mini yaitu gula pasir. Secara umum fungsi dari gula yaitu memberi rasa manis, membuat susunan dan butirnya lebih halus dan lembut, menjadikan warna lebih tajam serta mengawetkan adonan

5.      Telur ayam

Telur merupakan salah satu hasil peternakan dan produk yang dihasilkan oleh unggas. Telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalh telur ayam ras dengan kondisi tidak rusak dan masih baru. Telur ayam ras memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah didapat, harganya terjangkau, dan sudah dikenal masyarakat. Fungsi dari telur yaitu mengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mengembangkan susunan kue kering dan memberi rasa lezat.

6.      Vanili

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut.

7.      Sosis

Daging cincang yang dibumbui dikemas dalam selaput sehingga berbentuk silinder panjang. Sosis umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

8.      Abon

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap.Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.

9.      Ikan tuna

Ikan tuna adalah ikan yang hidup di laut. Ikan tuna merupakan salah satu komoditi pangan terbesar dan termahal di dunia. Ikan tuna mudah ditemui di negara-negara Asia maupun Eropa. Ikan tuna memiliki bentuk panjang, dengan kepala segitiga, berkulit abu-abu keperakan, dan bersirip.

E.     Parameter

Parameter pada pembuatan martabak manis meliputi :

1.        Tingkat pegembangan

Pengembangan roti dapat diukur menggunakan selisih tinggi akhir saat telah menjadi bongkahan roti dan tinggi awal saat masih menjadi adonan dibagi dengan tinggi saat menjadi adonan

       Tingkat pengembangan    =  Tinggi akhir- tinggi awal x 100%

                                                                  tinggi awal

2.        Aroma

Peran aroma suatu produk sangat penting karena akan mentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen rangsangan mulut (Winarno, 2004).

3.        Rasa

Rasa merupakan tingkatan kesukaan dari produk dan merupakan tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin.

4.        Tekstur

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penilaian seseorangterhadap produk pangan.

BAB III
FORMULASI

A.    Alat dan Bahan

Alat

1.      Baskom

2.      Cetakan martabak

3.      Sendok sup

4.      Gelas ukur

5.      Sendok

Bahan Adonan

1.      Tepung terigu 250 g

2.      Mentega 50 g

3.      Fermipan ½ sdm

4.      Gula pasir 50 gram

5.      Telur ayam 1 butir

6.      Air 350 ml

7.      Vanilli ½ bks

Bahan Toping

Toping 1

1.      Sosis 150 gram

2.      Saus 3 bungkus

3.      Bawang bombay ½ buah

4.      Minyak 2,5 gram

5.      Gula secukupnya

6.      Garam secukupnya

7.      Merica secukupnya

Toping 2

1.      Bawang putih 2 siung

2.      Bawang merah 1 siung

3.      Ikan tuna dalam kaleng 80 gram

4.      Cabe merah 5 buah

5.      Saus 1 bungkus

6.      Tepung maezena secukupnya

7.      Minyak 2,5 gram

8.      Gula secukupnya

9.      Garam secukupnya

10.  Merica secukupnya

Toping 3

1.      Jamur 100 gram

2.      Jagung 50 gram

3.      Minyak 2,5 gram

4.      Bawang putih  2 siung

5.      Bawang bombay 1/3 buah

6.      Pasta tomat/ saus tomat 4 sdm

7.      Saus sambal 3 sdm

8.      Gula secukupnya

9.      Garam secukupnya

10.  Merica secukupnya

11.  Basil secukupnya

Toping 4

1.      Abon sapi75 gram

B.     Metode

Membuat adonan

1.      Campur tepung terigu, fermipan, telur, gula pasir dan vanilli, lalu tambahkan air dan aduk hingga merata

2.      Masukkan mentega aduk rata hingga kalis

3.      Diamkan adoan selama 30 menit

4.      Masukkan adonan ke dalam cetakan yang diatas kompor tunggu 1 menit

5.      Tekan bagian adonan dengan sendok sup sehingga membentuk renda

6.      Tunggu adonan hingga ½ matang

7.      Tutup cetakan dan tunggu hingga warna kecoklatan, angkat  kemudian taruh martabak diatas nampan dan beri toping, lalu disajikan

Membuat toping

Toping 1

1.      Cincang bawang bombay

2.      Kemudian bawang bombay di tumis hingga harum

3.      masukkan saus

4.      kemudian masukkan sosis

5.      aduk rata hingga matang

6.      Bumbui dengan gula, garam,  dan merica secukupnya

7.      Kemudian sajikan diatas martabak menjadi 5 porsi

Toping 2

1.      cincang bawang merah dan bawang putih

2.      Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum

3.      Kemudian masukkan cabe merahyang sudah di potong-potong ke dalam tumisan

4.      masukkan saus

5.      kemudian masukkan tuna

6.      Bumbui dengan gula, garam,  dan merica secukupnya

7.      aduk rata hingga matang

8.      Kemudian sajikan diatas martabak menjadi 5 porsi

Toping 3

1.      tumis bawang putih dan bawang bombay yang sudah di cincang hingga harum

2.      Masukan pasta tomat dan saus sambal

3.      Masukan jagung pipil dan jamur

4.      Bumbui dengan gula, garam, basil dan merica secukupnya

5.      Aduk merata hingga matang (meletup-letup)

6.      Kemudian sajikan diatas martabak menjadi 5 porsi

Toping 4

1.      Sajikan abon sapi diatas martabak menjadi 5 porsi

A.    Kandungan Gizi

Bahan makanan	Berat	Energi (Kkal)	Protein (gram)	Lemak (gram)	Karbohidrat (gram)
Adonan
Tepung terigu	250 g	912,5	22,25	3,25	193,25
Mentega	50 g	360	0,3	40,5	0,2
Gula	50 g	182	0	0	47
Telur	55 g	89,1	7,04	6,325	0,385
Subtotal		1543,6	29,59	50,075	240,8
Dibagi 20 pcs		77,18	1,47	2,5	12,04
Toping 1
Sosis	85 g	361,6	11,6	33,84	1,84
Minyak	2,5 g	21,75	0,025	2,45	0
Sub total		383,3	11,625	36,29	1,84
Dibagi 5		76,67	2,32	7,25	0,36
Toping 2
Tuna	80 g	90,4	13,6	3,6	0
Minyak	2,5 g	21,75	0,025	2,45	0
Sub total		112,15	13,62	6,05	0
Dibagi 5		22,43	2,72	1,21	0
Toping 3
Jamur Kancing	100 g	28	2,2	0,5	5
Jagung	50 g	64,5	2,05	0,65	15,15
Minyak	2,5 g	21,75	0,025	2,45	0
Sub total		114,25	4,275	3,6	20,15
Dibagi 5		22,85	0,85	0,72	4,03
Toping 4
Abon sapi	75 g	268,5	10,95	12,07	36,45
Dibagi 5		53,7	2,19	2,4	7,29

-          Pada martabak mini dengan toping sosis asam manis didapatkan energi sebesar 153,85 kkal dan protein 3,79 gram

-          Pada martabak mini dengan toping tuna saus pedas didapatkan energi sebesar 100 kkal dam protein 4,19 gram

-          Pada martabak mini dengan toping jamur saus bolognaise didapatkan energi sebesar 100,03 kkal dan protein 2,32 gram

-          Pada martabak mini dengan toping abon sapi didapatkan energi sebesar 131,5 kkal dam protein 3,66 gram

Daftar Pustaka

1.      Salimar, dkk. Besaran Defisit Energi Dan Protein Pada Anak Usia Sekolah [6-12 Tahun] Untuk Perencanaan Program Gizi (Pmtas) Di Delapan Wilayah Indonesia [Laporan Analisis Lanjut Tahun 2014]. Pusat Penelitian dan Pengembangan Upaya Kesehatan Masyarakat, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta. 2016.

2.      Endah Dwi Noviyani, Raisita. Efek Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (Pmt-As) Terhadap Peningkatan Prestasi Belajar Di Sd Negeri Banyuanyar Iii Kota Surakarta Tahun 2012. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. 2013.

3.      Endah Rohima, Ira. Kajian Program Makanan Tambahan Untuk Anak Sekolah (Pmt-As) Di Bandung. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung. Vol 18. No 1; 17-26. 2016.

4.      2017. Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Puskesmas Srandakan. https://puskesmas.bantulkab.go.id/srandakan/2017/11/22/pemberian-makanan-tambahan-anak-sekolah-pmt/. Bantul